2 skivor kalvinnanlår eller filé

Sås
100 gr smör
3 matskedar balsamvinäger
3 matskedar honung
4 kvistar finnhackad färsk rosmarin

Smält smöret och bryn det så det blir lätt brunt. I med rosmarin, honung och balsamvinäger. 

Ringla över den stekta köttbiten.

Potatis
6 – 8 mandelpotatisar
smör
1 citron
1 matsked honung

Koka potatisen ”nästan klar”. Stek den sedan i smör, rivet citronskal från 1 citron, och ringla över honung. Salta o peppra lite. Stek i några minuter så att det får gosa ihop.

Gudagott! En difus men klar smak av citron samt honungen på potatisen, tillsammans med köttet och honungs och rosmarinsås = bröllop!!!!!!!!!!!!!

(ca 6 portioner)

400 gr färsk grön sparris
6 chalottenlökar
5 dl matlagningsgrädde
5 dl kycklingbuljong
1 dl torrt vitt vin (riesling)
salt o grovmalen svartpeppar

Bryt av den torra delen av sparrisen. Skär upp den i ca 1 cm breda bitar, men skär av hela toppen! Koka sparrisen i saltat vatten i 3 minuter.

Skala o hacka löken. Fräs den i rejält med smör. Häll sedan på buljongen, vinet och grädden. Koka upp.
I med sparrisen och koka i 10 minuter. (Spar knopparna! Dessa ska agera som garnityr i tallrikarna sedan)
Mixa soppan rejält så att det blir lite ”skummigt”. Salta o peppra.
Servera med minst en knopp per tallrik.

(recept till 4 personer)

800g kycklingfilé
250 gr färska champinjoner
1 paket  bacon
2 tsk Dijonsenap (gärna med honung)
2 vitlöksklyftor
4 dl matlagningsgrädde
1 msk kalvfond
1 msk mjöl
Vitlökspulver
Salt
Svartpeppar
Hackad persilja till garnering
Smör
Olivolja
Tryffel-olivolja

Skär filérna i små bitar,  ett par cm breda, krydda med peppar, salt o vitlökspulver.
Stek dem i smör o olivolja i ca 15 minuter så att de blir precis genomstekta. Släng sedan över dem i en ugnsfast form.

Rensa champinjonerna och stek dem i smör, salta o peppra. Stänk på lite av tryffelolivoljan. Pudra över mjölet och häll i grädden.  I med fonden och den pressade vitlöken. Låt småkoka en liten stund och häll sedan såsen över kycklingfileérna. Skiva baconen och stek det nästan klart. Låt det rinna av på lite hushållspapper strö sedan det över kycklingen. In i ugnen, ca 220 gr, i ca en kvart. Täck eventuellt med folie sista 5 minuterna. Strö på den hackade persiljan innan servering.

Serveras lämpligen med ett gott ris.

1 stor fläskfilé
Salt o peppar
Smör
En rulle smördeg

Putsa filén ren från fett och senor. Salta o peppra och bryn den i smör i ca 5 minuter. Låt den sen svalna en stund.

Tapenad
Persilja
Ruccola
Soltorkade marinerade tomater
Olivolja
2 tsk citronsaft
1 nypa strösocker

Finhacka persilja, ruccola och tomater med en mezzaluna (örthackare).
Blanda i ca 1/2 dl olivolja, citronsaften och sockret. Låt dra en stund.

Smörj in hela filén i tapenaden och rulla sedan in den i smördegen. Baka den sedan i ugnen, 200 grader i ca 15 minuter. (Ca 68 gr med kött-termometer)

Sås
En stor klick smör
2 matskedar mjöl
1 1/2 dl mjölk
Ett knippe persilja
En näve ruccola
1 buljongtärning (grönsaksbuljong)
3 dl vatten
Salt o peppar
(Underbar sås som även är perfekt till torsk, eller varför inte till en kycklingfilé)

Smält smöret, vispa i mjölet och häll i mjölken, vispa! Buljongtäning samt vatten i och vispa lite till. I med 1/2 av det finklippta gröna och lite salt o peppar. Låt koka i ca 12 minuter. I med resten av det gröna.
Servera på en bädd av ruccola.

En tysk rätt som jag varmt rekommenderar. Tar dock lite tid…förarbete och tillagning. Här serverat med rödkål och en variant av Gefüllte Klöße.

1 kg nötbog

Marineringslag:

2½ dl rödvin
2½ dl rödvinsvinäger
2½ dl vatten
Rotfrukter: morot, selleri, palsternacka
Purjolök
2 gula lökar (tärnade)
2 lagerblad
5 enbär
5 kryddpepparkorn
4 kryddnejlikor

Stöt kryddorna, hacka rotfrukterna grovt, skiva purjon och blanda ihop rubbet i en stor skål  och lägg i köttbiten, täck skålen med plastfilm eller ngt lock. Marinera i 3 – 4 dygn, och vänd köttbiten dagligen.

Såsen:
1 dl köttbuljong
1 dl russin (blötlagda)
3-4 msk Svartvinbärsgelé eller gele/sylt med snarlika smaker
3-4 pepparkakor
1 ½ dl grädde
Maizena för redning

Tag upp köttet ur marinaden och torka av det, spara marinaden.
Salta och peppra köttbiten och bryn det runt om.
Lägg köttet i en stor gryta och häll över marinaden samt köttbuljongen. Köttet ska småputtra i ca 2 timmar, tills köttet är mört. Vänd steken någon gång under tillagningens tid.
Ta upp köttet och håll det varmt i aluminiumfolie.

Rör ner russin, svartvinbärsgelé/sylt samt pepparkakorna i såsen, koka upp igen och smaka av och krydda ev mer. Röra ner grädden.
Red med lite maizena så att såsen blir lagom tjock.

Sila sedan av såsen och skiva köttet i lagom tjocka skivor. Lägg i kötten i den varma såsen och låt det gosa ca 10 minuter. Sen serveras skivorna med sås över, och tillsammans med t.ex fyllda klöse (ungeför som fyllda kroppkakor) och med rödkål. (som blandas med fintärnat äpple som får mjukas upp i rödkålen under en dryg kvart)

Sås
juicen från 2 apelsiner
rivet skal från 1 apelsin
1 mtsk strösocker
1 mtsk vitvinsvinäger
1 knippe persilja
salt o peppar
smör
maizena
1/2 dl grädde
3 dl kycklingfond + spadet från kycklingstekningen

Blanda socker och vinäger och koka upp. I med apelsinjuicen och kycklingfonden och koka i ca 15 minuter. Smör, kryddor, det rivna apelsinskalet och grädde tillsättes och koka upp såsen igen under ca 10 minuter. Sila sedan av såsen och åter med den i grytan. Tillsätt maizena så att såsen blir lagom tjock. I med den finklippta persiljan och koka ngn minut till.

Kyckling
1 kycklingfilé per person
salt o peppar
smör

Salta o peppra och stek fileérna i en rejäl klick med smör. När de är genomstekta lägg upp dem på tallrik och täck med staniol för att hålla värmen.
Slå i 2 dl vatten och koka ur grytan. Häll i all vätskan i såsen som står och puttrar på plattan brevid:

Potatis
Skär delikatesspotatis i klyftor. Gör en marinad av olivolja, salt o peppar, torkad basilika och torkad oregano. Låt potatisen ligga och gotta sig i detta en bra stund och lägg sedan rubbet i en ugnsfastform och in i en varm ugn i ca 30 minuter. (ca 225 grader) Täck eventuellt med staniol efter en stund för att inte bränna potatisen. Men bort med den igen de sista minuterna så att de blir krispiga på ytan!

Svartrötter
Tvätta och skala rötterna och lägg dem sedan i vatten med citronsaft i. (annars blir de bruna och ser tradiga ut)
Salt i vattnet och koka dem i ca 20 – 25 minuter.
Serveras med lite smält smör. 

En rätt som jag dedikerar till Schwegenheim, byn som min hustru bott i under drygt 20 år och som vi båda älskar. Rätten känns inspirerad av Pfalz (där Schwegenheim ligger) och även av Alsace.

1 fläskfilé
1 gul lök
2 pkt bacon
1/2 kilo potatis (ngn bättre fast sort, gärna en mandelpotatis)
1 knippe persilja
50 gram goudaost (eller annan smakfull och fet ost)
50 gram parmesan
1/2 dl konjak (eller brandy, weinbrand osv)
1 dl grädde (matlagningsgrädde är ok)
1 påse mandelflarn (tunnt skivad mandel)
olivolja
tryffelolja
smör
svartpeppar
salt
socker

Topping
Stek upp 1/2 av baconet (i ca 1 cm breda skivor) tillsammans med en finhackad lök. (i smör)
Tillsätt konjakten och koka upp. I med grädden och koka upp. Ett par små nypor med strösocker. Reducera. Pressa sedan ut all vätska och använda bacon o löken till toppingen som blandas ihop med osten som först rives grovt.

Fläskfilé
Putsa fläskfilén och smörj in den med tryffelolja, peppra och salta. Ugnsstek den tills innertemperaturen når 65 grader C. Ut med den och låt den vila.

Skiva den sedan i ca 1 cm tjocka skivor. Lägg dessa på en ugnsfastform som först förberetts med lite olivolja. Toppa varje fläskfilémedaljong med toppingen och sedan in i het ugn i ca 12 minuter.

Stekt potatis
Koka upp potatisen med lite salt och låt den svalna lite. Skiva den sedan i ”lagom” tjocka skivor och stek upp med ytterligare ett pkt bacon som skviats i ca cm tjocka skivor. Smör givetvis! Och så i med mandeln.
Salta i peppra, i med finklippt persilja, stek klart ngn minut. Ev lite socker på. (aldrig fel med ngn nypa strösocker på stekt potatis!)

Tomatsallad
Dela ett gäng coctailtomater i halvor, marinera i olivolja, balsamvinäger, honung, salt o peppar samt torkad basilika. Låt ligga och dra i ett dygn i kylskåpet. Serveras rumstempererade! GUDAGOTT!!
Ät o njut! Gärna med ett fylligt rött vin till, eller kanske en pilsner!

Kött
1 fläskfilé  (rensa den ordentligt! Inget fett, eller senor osv!)
salt o peppar
smör o olivolja
1 smördeg
1 ägg (gulan)

Duxelles
100 gr champinjoner som hackas
2 chalottenlökar som hackas
1 pkt bacon som också hackas
1 liten påse bladspenat, som hackas
2 dl god biffbuljong

Stek upp i smör. Koka samman, sen mixas med en mixer en kort stund.

Filen stekes snabbt så den får färg, låt den sen vila i 10 minuter.

Kleta in filén i stekröran och lägg den sedan på smördegen, rulla in den, klistra ihop med en äggula.

Grädda i ugnen i ca 25 minuter tills filén håller ca 69 grader i mitten.

Rödvinssås
1 chalottenlöl
1 stor vitlöksklyfta
2 dl biffbuljong
1 dl rött gott vin
ett par kvistar timjan
salt o peppar
maizena

Hacka en chalottenlök och en stor vitlöksklyfta.
Stek upp i smör så det blir genomskinligt lagom.
I med rubbet, koka upp i 10 minuter.
Sila av, och red sedan av det med maizena.

Servera med ett ris, gärna som kokat upp i en grönsaksbuljong.

En rikitg söndagsmiddag!

ROSTBIFF
En rostbiff på ca 1 kg
Smör + olivolja
Salt o peppar

Om rostbiffen inte redan är nätad/ombunden så fixa det själv med ett steksnöre. Salta o peppra och stek sedan så att den får en gyllene färg runtom. Lägg sedan rostbiffen i en ugnsfastform och slå stekskyn över.
Stek vidare i ugn, 125°,  i drygt en timme. Stektermometer är nästan ett måste om man vill ha koll på hur köttet blir..55° = blodig, 60° rosa, jag plockade ut den vid 62°.

POTATISGRATÄNG
1 drygt halvkilo potatis
1 stor lök
2 dl mjölk
2 dl matlagningsgrädde
1 krossad vitlök
Salt o peppar
Riven muskotnöt
1 bukett broccoli (färsk givetvis)
1 mozarella
1 dl riven ost

Skiva potatisen i tunna skivor och gör det samma med löken.
Blanda rubbet, (förutom broccolin) och låt småkoka i ca 12 minuter. Sen i med broccolin och slå över det hela i en ugnsfast form. Riv osten plus fördela mozarellan över och grädda i ugnen på ca 225 gr i drygt 20 minuter.

SÅS
Rosépeppar o svartpeppar ( en matsked av rsp)
Smör
2 dl rött vin
Maizena
Salt
1/2 kryddmått socker
1 dl matlagningsgrädde

Mortla pepparn och fräs den sedan i smör några minuter. Slå på rödvin och koka samman. Salt o lite (LITE) socker i samt eventuellt lite maizena för att reda av. Slutligen i med grädden och koka upp.

Serverades dessutom med lite förvällda sockerärtor, som smakar förträffligt och som dessutom ger lite färg på tallriken